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Re: 教室に参加して。

 投稿者:青井  投稿日:2017年10月15日(日)23時16分27秒
返信・引用
  > No.559[元記事へ]

まさきさんへのお返事です。

まさきさま
チーズ再挑戦なさったのですね
解決に向かっていらっしゃるご様子何よりです。

他のシフォンが180℃で問題なく焼ける様でしたら
時間の短縮をいたしましよう。

まずは1~2分短くなさってみてください。
何台か焼いてみて、ベストな時間と温度をさぐっていき
ご自宅のオーブンでの最良を記録していきましょう。

これからも益々、腕を磨いてくださいね。
またお目にかかれますのを楽しみに・・


青井聡子


> 青井先生、HAPPY  COOKINGではお世話になりました。
> 今回は三回の教室だったので日頃シフォンを焼いていての疑問点を三回に分けてクリアし、復習するようにしてみました。単発での教室とは違い復習してまた疑問に思った事を次に聞いたり見たり出来る、良い機会でした。
> 最終回のチーズシフォンのあの焼き縮みは「天国から地獄」へ落ちた気分で帰路に着く足取りがとても重かったです。
> その後、二度ほど焼いてみたのですが、底にほんの少しのくぼみが出来てしまったのですが焼き縮みもなく花も咲きました。でも、焼き上がりの色がとても濃いのが気になります180℃ 30分で焼いたのですが時間を短くしてよいのでしょうか温度を下げた方がよいのでしょうか教えてください。
>
>
 
 

教室に参加して。

 投稿者:まさき  投稿日:2017年10月15日(日)12時09分2秒
返信・引用
  青井先生、HAPPY  COOKINGではお世話になりました。
今回は三回の教室だったので日頃シフォンを焼いていての疑問点を三回に分けてクリアし、復習するようにしてみました。単発での教室とは違い復習してまた疑問に思った事を次に聞いたり見たり出来る、良い機会でした。
最終回のチーズシフォンのあの焼き縮みは「天国から地獄」へ落ちた気分で帰路に着く足取りがとても重かったです。
その後、二度ほど焼いてみたのですが、底にほんの少しのくぼみが出来てしまったのですが焼き縮みもなく花も咲きました。でも、焼き上がりの色がとても濃いのが気になります180℃ 30分で焼いたのですが時間を短くしてよいのでしょうか温度を下げた方がよいのでしょうか教えてください。

 

Re: 焼き上がりのしぼみ

 投稿者:すが  投稿日:2017年 8月20日(日)17時15分8秒
返信・引用
  > No.557[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

青井先生、ご返事ありがとうございます。

あれから何度か試してみました。
もう一息といった感じです。
オーブンによって本当に違いますね。
もう少し試してみようと思います。

明日のお教室、楽しみにしております。
よろしくお願い致します。

すが

> すがさんへのお返事です。
>
> すがさま
> こんにちは。そうですか、、お教室では皆さん素晴らしい出来でしたが
> ご自宅のオーブンとの格闘が目に見えるようです。
> 写真を見る限りでは、高さもありますし
> やはりオーブンの温度が原因だと思われます。
>
> オーブンのメモリは当てにせず、オーブンメーターを頼りにいたしましょう。
>
> 例えば、予熱250℃
> シフォンを入れたら220℃途中、メーターを見ながら
> 3分、5分刻みで温度を調整してみてください。
>
> はじめは大変ですが
> 癖を知れば次回からはスムーズにいきますので
> ぜひ・・
>
> 青井
>
>
>
> > 青井先生、こんばんは。
> > 7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
> > 以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。
> >
> > お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
> > あれから教わった焼き方で挑戦しています。
> >
> > と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。
> >
> > オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
> > そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
> > しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
> > 中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。
> >
> > お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
> > ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。
> >
> > 直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
> > よろしくお願いいたします。
> >
> >
 

Re: 焼き上がりのしぼみ

 投稿者:青井  投稿日:2017年 8月 2日(水)09時58分29秒
返信・引用
  > No.556[元記事へ]

すがさんへのお返事です。

すがさま
こんにちは。そうですか、、お教室では皆さん素晴らしい出来でしたが
ご自宅のオーブンとの格闘が目に見えるようです。
写真を見る限りでは、高さもありますし
やはりオーブンの温度が原因だと思われます。

オーブンのメモリは当てにせず、オーブンメーターを頼りにいたしましょう。

例えば、予熱250℃
シフォンを入れたら220℃途中、メーターを見ながら
3分、5分刻みで温度を調整してみてください。

はじめは大変ですが
癖を知れば次回からはスムーズにいきますので
ぜひ・・

青井



> 青井先生、こんばんは。
> 7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
> 以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。
>
> お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
> あれから教わった焼き方で挑戦しています。
>
> と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。
>
> オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
> そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
> しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
> 中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。
>
> お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
> ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。
>
> 直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
> よろしくお願いいたします。
>
>
 

焼き上がりのしぼみ

 投稿者:すが  投稿日:2017年 7月31日(月)21時40分53秒
返信・引用
  青井先生、こんばんは。
7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。

お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
あれから教わった焼き方で挑戦しています。

と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。

オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。

お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。

直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
よろしくお願いいたします。

 

Re: 紙型の場合

 投稿者:kon  投稿日:2017年 7月26日(水)08時45分39秒
返信・引用
  > No.553[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

konです。紙型の件、ありがとうございました。
焼き時間を+3分、28分にしたところ丁度良くなりました。
型離れの件は、やはり内側にコーティングされているような感じがするので
濡れ布巾を固く絞って拭き、よく乾かしてから使うと離れなくなりました。
また今使っている型が終わりそうなので別の型を買ってみたところ
こちらは内側がざらっとしていて試にそのまま焼いてみたところ型離れせずに
焼けました。色々試してみますね。

夏のお教室楽しみにしています。
 

Re: 7月からのシフォン教室

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月17日(月)22時12分30秒
返信・引用
  > No.552[元記事へ]

まさきさんへのお返事です。

まさきさま

HAAPPY cookingのお教室ですね
お申込みありがとうございます。

シフォンの悩みは奥が深いですから
お教室で、ひとつずつ解決してまいりましょう。

再会を楽しみにしております。

青井聡子

> 青井先生、ご無沙汰しております。暑い日が続いていますがお変わりありませんか。
> 今回、どうしても上手くいかない所などがあり7月からのシフォン教室に申し込みましたので
> よろしくお願いします。
> また先生に会えること楽しみにしております。
 

Re: 紙型の場合

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月17日(月)22時01分12秒
返信・引用
  > No.551[元記事へ]

konさんへのお返事です。

konさま
夏のお教室へのお申込みありがとうございました。

紙型の件ですが
仰る通り熱の伝わりが悪いです。
アルミ型より2~3分長く焼くことをお勧めします。

また
アルミで綺麗に焼けるようでしたら
紙型のゆがみは材質が原因と思われます。
いちど違う紙型を探してみられたらいかがでしょうか。

再会を楽しみにしております。

青井聡子





> ご無沙汰しております。
> 先日、夏の教室に申込みさせていただきました。とても楽しみにしております。宜しくお願いします。
>
> さて今日は紙の型についての質問です。
> 紙型の場合、アルミ型に比べて気を付けるべき点は何になりますでしょうか?
> 熱伝導率が悪いような気がしています。
> 焼成の温度や時間をどのようのに調整したらよいでしょうか?
>
> 17cm紙型で180度25分焼いたのですが(同じレシピでアルミ型の場合は、これでばっちりです)焼きが甘いような気がしました。(焼き色が薄く、内側の筒状の上部が若干生焼け気味?でした)
> 又、紙型で焼いた場合、冷めると型が歪んでしまいます。先生のシフォンのように冷めても形を保っているのは何が違うのでしょうか?型の違い?
 

7月からのシフォン教室

 投稿者:まさき  投稿日:2017年 7月14日(金)11時24分42秒
返信・引用
  青井先生、ご無沙汰しております。暑い日が続いていますがお変わりありませんか。
今回、どうしても上手くいかない所などがあり7月からのシフォン教室に申し込みましたので
よろしくお願いします。
また先生に会えること楽しみにしております。
 

紙型の場合

 投稿者:kon  投稿日:2017年 7月14日(金)09時16分40秒
返信・引用
  ご無沙汰しております。
先日、夏の教室に申込みさせていただきました。とても楽しみにしております。宜しくお願いします。

さて今日は紙の型についての質問です。
紙型の場合、アルミ型に比べて気を付けるべき点は何になりますでしょうか?
熱伝導率が悪いような気がしています。
焼成の温度や時間をどのようのに調整したらよいでしょうか?

17cm紙型で180度25分焼いたのですが(同じレシピでアルミ型の場合は、これでばっちりです)焼きが甘いような気がしました。(焼き色が薄く、内側の筒状の上部が若干生焼け気味?でした)
又、紙型で焼いた場合、冷めると型が歪んでしまいます。先生のシフォンのように冷めても形を保っているのは何が違うのでしょうか?型の違い?
 

Re: 型はずしについて

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月 7日(金)20時16分39秒
返信・引用
  > No.549[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま

写真拝見させていただきました。
美しく型抜きが出来ておりますし、高さも十分で現時点では問題ないかと思われます。

次のステップとして
断面のキメの細かさ、穴あき、上部の詰まり、弾力等々・・
シフォンンには沢山のハードルがありますから
これからも数をこなしてくださいね。

またこの度は、ご注文ありがとうございました。
いつの日か、お目にかかれますのを楽しみにしております。

青井聡子

> 青井先生
>
> お忙しいところ早速お返事いただきありがとうございました。一晩冷蔵庫に入れてチャレンジしてみます。
> 写真はロイヤルミルクティーシフォンです。
>
> 先月でしたか、ネットで注文させていただきプレーンをはじめて食べました。キメが細かくちぎるとしゅわしゅわと音がするのに感激しました。ぜひお教室にも参加させていただきたいのですが、遠方のためなかなかままなりません。お教室参加とお店の方にもお伺いできる日を励みに頑張ります。ありがとうございました。
 

Re: 型はずしについて

 投稿者:KYK  投稿日:2017年 7月 7日(金)19時36分52秒
返信・引用
  青井先生

お忙しいところ早速お返事いただきありがとうございました。一晩冷蔵庫に入れてチャレンジしてみます。
写真はロイヤルミルクティーシフォンです。

先月でしたか、ネットで注文させていただきプレーンをはじめて食べました。キメが細かくちぎるとしゅわしゅわと音がするのに感激しました。ぜひお教室にも参加させていただきたいのですが、遠方のためなかなかままなりません。お教室参加とお店の方にもお伺いできる日を励みに頑張ります。ありがとうございました。
 

Re: 型はずしについて

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月 5日(水)22時33分28秒
返信・引用
  > No.547[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

kyy様
レシピ本のご購入ありがとうございます。
また、沢山お焼きになっていらっしゃるご様子、何よりです。
ご質問の件ですが、初心者の方だと焼いて直ぐ、または常温での型外しは難易度が高いです。
お勧めは、1晩冷蔵庫で冷やしてから抜いて頂くと失敗が少ないです

ヘラで問題なく型外しが出来れば
生地に負担もかかりませんのでお勧めです。


とにかく数をこなしていくうちにコツがつかめてきますので
これからも腕を磨いてくださいませ

(お教室では、型の外し方もレクチャーいたしますのでご興味がありましたら
お待ち申し上げておリます)

青井










> 青井先生
>
> はじめまして。型はずしについて検索していたらたまたまここにたどり着いたのでご質問させていただきます。
>
> 鎌倉しふおんの本をたまたま手にしてから、これまでのどのレシピよりも好きでよく使っています。私だけでなく、周囲の人からも大変好評です。
> うまくいかないのが型はずしなんです。私がナイフですると必ずシフォンを傷つけてしまうので、そのせいでシフォン作りから遠ざかっていたほどでしたが、最近手外しを知ってからまた作れるようになりました。
> 手で押すために、少しシワが残る気はします。鎌倉しふぉんの生地には向かないのでしょうか。
> うまく焼けても型はずしで失敗してプレゼントができないよりはいいので専ら手外ししていますが…
>
> 手外しについてどうお考えになりますか?されたことはありますでしょうか。
 

型はずしについて

 投稿者:KYK  投稿日:2017年 7月 4日(火)21時56分4秒
返信・引用
  青井先生

はじめまして。型はずしについて検索していたらたまたまここにたどり着いたのでご質問させていただきます。

鎌倉しふおんの本をたまたま手にしてから、これまでのどのレシピよりも好きでよく使っています。私だけでなく、周囲の人からも大変好評です。
うまくいかないのが型はずしなんです。私がナイフですると必ずシフォンを傷つけてしまうので、そのせいでシフォン作りから遠ざかっていたほどでしたが、最近手外しを知ってからまた作れるようになりました。
手で押すために、少しシワが残る気はします。鎌倉しふぉんの生地には向かないのでしょうか。
うまく焼けても型はずしで失敗してプレゼントができないよりはいいので専ら手外ししていますが…

手外しについてどうお考えになりますか?されたことはありますでしょうか。
 

Re: ご相談

 投稿者:青井  投稿日:2017年 6月22日(木)10時28分44秒
返信・引用
  > No.545[元記事へ]

きらりさんへのお返事です。

きらりさま
日々焼きにいそしんでいるご様子何よりです。<m(__)m>


底上げは、メレンゲと卵黄生地がしっかり混ざっていないので
型に付いた卵黄生地が型底に張り付かず
逆さにしている時に一か所が落ちると
その重みでぐるっと一周落ちてしまうのが原因です。

良く、生地を混ぜてください。


生地上部の詰まりは、いじりすぎと時間のかかりすぎが原因です。

17cmであれば6~7分を目安に作成なさってくださいませ。

青井聡子







> ご多忙のところ大変恐縮です。
> 先生のレシピ本を参考に日々制作中です。
> ここしばらく不調で、、、ご相談させて下さい。
> まず常に底上げ(一回り3cm幅くらい)
> 焼き上がり上部の細かい層
> が全くなおりません。
> 何か原因等あればご忠告下さい。
 

ご相談

 投稿者:きらり  投稿日:2017年 6月20日(火)00時20分39秒
返信・引用
  ご多忙のところ大変恐縮です。
先生のレシピ本を参考に日々制作中です。
ここしばらく不調で、、、ご相談させて下さい。
まず常に底上げ(一回り3cm幅くらい)
焼き上がり上部の細かい層
が全くなおりません。
何か原因等あればご忠告下さい。
 

Re: ココナッツシフォンケーキについて

 投稿者:すが  投稿日:2017年 6月 1日(木)01時36分46秒
返信・引用
  > No.543[元記事へ]

青井さんへのお返事です。


青井先生

ご返事ありがとうございました。
早速試してみました。
おかげさまで成功です!

温めると油分が溶けやすく乳化しやすくなるからでしょうか。
今まで泡がすーっと消えてしまっていたのが嘘のようです。
油分が多いものは苦手でしたので、色々と試してみようと思います。
ありがとうございました!

すが


> すがさんへのお返事です。
>
> すがさま
> 今度はココナッツへの挑戦ですね!(^^)!
> 油分が多いチョコレートやココナッツは
> 卵黄生地の温度が低いとメレンゲを入れた瞬間に
> 泡が消えてしまいます
>
> ココナッツミルクを人肌以上によく温めてみてください
> いつもの牛乳より高い温度で使用するのが
> ポイントです
>
> まずはこれで解決すると思いますがまた、問題が出るようでしたら
> ご質問お待ちしておリますね
>
> 青井聡子
>
>
> > 青井先生
> >
> > こんばんは。2度目の投稿となります。
> > 以前は質問にお答えいただき、ありがとうございました。
> > 豆乳の分量を色々と変えて行ってみましたが、少しでも多くすると生地の伸びに大きく影響するんですね。
> >
> > さて、現在、ココナッツシフォンケーキに挑戦をしていますが、思うように膨らみません。
> > 缶詰のココナッツミルクを使用していますが、ミルクに含まれるオイルが影響してか、ココナッツミルクが入っている卵黄生地にメレンゲを混ぜた瞬間に泡が消えてしまいます。
> > 型に流し込む時には生地がほぼ液状になっています。
> > メレンゲを固めに立てたり、卵黄生地とメレンゲを混ぜるときには出来るだけ静かに早めにを心がけたりと、試してみましたが、毎回すーっとメレンゲがしぼんでしまいます。
> > コツや気をつけることがありましたら教えていただけたらと思います。
> > ちなみに、分量、作り方については、先生の本を参考にしています。
> >
> > よろしくお願いいたします。
 

Re: ココナッツシフォンケーキについて

 投稿者:青井  投稿日:2017年 5月29日(月)23時20分36秒
返信・引用
  > No.542[元記事へ]

すがさんへのお返事です。

すがさま
今度はココナッツへの挑戦ですね!(^^)!
油分が多いチョコレートやココナッツは
卵黄生地の温度が低いとメレンゲを入れた瞬間に
泡が消えてしまいます

ココナッツミルクを人肌以上によく温めてみてください
いつもの牛乳より高い温度で使用するのが
ポイントです

まずはこれで解決すると思いますがまた、問題が出るようでしたら
ご質問お待ちしておリますね

青井聡子


> 青井先生
>
> こんばんは。2度目の投稿となります。
> 以前は質問にお答えいただき、ありがとうございました。
> 豆乳の分量を色々と変えて行ってみましたが、少しでも多くすると生地の伸びに大きく影響するんですね。
>
> さて、現在、ココナッツシフォンケーキに挑戦をしていますが、思うように膨らみません。
> 缶詰のココナッツミルクを使用していますが、ミルクに含まれるオイルが影響してか、ココナッツミルクが入っている卵黄生地にメレンゲを混ぜた瞬間に泡が消えてしまいます。
> 型に流し込む時には生地がほぼ液状になっています。
> メレンゲを固めに立てたり、卵黄生地とメレンゲを混ぜるときには出来るだけ静かに早めにを心がけたりと、試してみましたが、毎回すーっとメレンゲがしぼんでしまいます。
> コツや気をつけることがありましたら教えていただけたらと思います。
> ちなみに、分量、作り方については、先生の本を参考にしています。
>
> よろしくお願いいたします。
 

ココナッツシフォンケーキについて

 投稿者:すが  投稿日:2017年 5月27日(土)20時40分21秒
返信・引用
  青井先生

こんばんは。2度目の投稿となります。
以前は質問にお答えいただき、ありがとうございました。
豆乳の分量を色々と変えて行ってみましたが、少しでも多くすると生地の伸びに大きく影響するんですね。

さて、現在、ココナッツシフォンケーキに挑戦をしていますが、思うように膨らみません。
缶詰のココナッツミルクを使用していますが、ミルクに含まれるオイルが影響してか、ココナッツミルクが入っている卵黄生地にメレンゲを混ぜた瞬間に泡が消えてしまいます。
型に流し込む時には生地がほぼ液状になっています。
メレンゲを固めに立てたり、卵黄生地とメレンゲを混ぜるときには出来るだけ静かに早めにを心がけたりと、試してみましたが、毎回すーっとメレンゲがしぼんでしまいます。
コツや気をつけることがありましたら教えていただけたらと思います。
ちなみに、分量、作り方については、先生の本を参考にしています。

よろしくお願いいたします。
 

Re: はじめまして

 投稿者:すが  投稿日:2017年 4月28日(金)19時51分32秒
返信・引用
  > No.540[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

青井先生

早々のご返事、ありがとうございました。
豆乳と牛乳の差は粘度なんですね!
糖度や濃度の違いかと思っていました。

市販の豆乳なので、毎日異なります。
どろっとしている時もあれば、さらっとしている時もありますし、
豆乳の温度でも大分異なります。

色々と研究してみます。

本当にありがとうございました。

先生のお教室にも一度お邪魔したいと思います。


須賀

> すがさんへのお返事です。
>
> すがさま
> 日々、楽しくお仕事なさっているご様子何よりです
>
> ご質問の件ですが
> シフォンを焼く場合の水分ですが
> プレーンの牛乳が基本になリます。
>
> 豆乳は粘度が高いため、牛乳と同量にすると伸びが足りなくなりますから
> 多めに入れます。
>
> 豆乳でも牛乳と同じくらい、サラサラの時は牛乳と同量で大丈夫です。
>
> ですので豆乳に他の水分を足す場合は
> どれくらい入れたら牛乳の時と同じくらいの伸びになるか
> 試算してみてくださいませ。
>
> 何度か作成していくうちに
> ちょうどよい
> 配合が見えてくると思います。
>
> これからも美味しいシフォンを焼き続けてくださいませ
>
>
>
>
>
> 埼玉県で障がいのある方たちと一緒に小さなお菓子工房を開いております。
> > もともとがとうふ屋ということもあり、豆乳を使ってシフォンケーキを焼いています。
> > プレーンになる豆乳しふぉんは、青井先生の豆乳シフォンケーキのレシピを参考にしており、とても好評です!
> > 豆乳以外の味については、先生のレシピの牛乳を豆乳に置き換えて作っています。
> >
> > そこで教えていただきたいのですが、
> > 豆乳しふぉんのレシピの場合は豆乳140ccですが、それ以外の場合では単純に牛乳を豆乳に置き換えて同量で製造してもよいのでしょうか。
> > それとも、豆乳しふぉんのレシピをベースに考えた方が良いのでしょうか。
> >
> > 特に、豆乳以外に水分が入るシフォンについては、膨らみが悪かったり、やたらと膨らんでしまったり、大きく底上げがしてしまったりと上手く焼けず、悩んでおります。
> >
> > ちなみに、私が使っている豆乳は市販のものよりもとろみがあります。恐らく、糖度・濃度も高いと思います。
> >
> > 図々しい質問だとは分かっておりますが、よろしくお願いいたします。
> >
> > すが
 

Re: はじめまして

 投稿者:青井  投稿日:2017年 4月27日(木)20時26分30秒
返信・引用
  > No.539[元記事へ]

すがさんへのお返事です。

すがさま
日々、楽しくお仕事なさっているご様子何よりです

ご質問の件ですが
シフォンを焼く場合の水分ですが
プレーンの牛乳が基本になリます。

豆乳は粘度が高いため、牛乳と同量にすると伸びが足りなくなりますから
多めに入れます。

豆乳でも牛乳と同じくらい、サラサラの時は牛乳と同量で大丈夫です。

ですので豆乳に他の水分を足す場合は
どれくらい入れたら牛乳の時と同じくらいの伸びになるか
試算してみてくださいませ。

何度か作成していくうちに
ちょうどよい
配合が見えてくると思います。

これからも美味しいシフォンを焼き続けてくださいませ





埼玉県で障がいのある方たちと一緒に小さなお菓子工房を開いております。
> もともとがとうふ屋ということもあり、豆乳を使ってシフォンケーキを焼いています。
> プレーンになる豆乳しふぉんは、青井先生の豆乳シフォンケーキのレシピを参考にしており、とても好評です!
> 豆乳以外の味については、先生のレシピの牛乳を豆乳に置き換えて作っています。
>
> そこで教えていただきたいのですが、
> 豆乳しふぉんのレシピの場合は豆乳140ccですが、それ以外の場合では単純に牛乳を豆乳に置き換えて同量で製造してもよいのでしょうか。
> それとも、豆乳しふぉんのレシピをベースに考えた方が良いのでしょうか。
>
> 特に、豆乳以外に水分が入るシフォンについては、膨らみが悪かったり、やたらと膨らんでしまったり、大きく底上げがしてしまったりと上手く焼けず、悩んでおります。
>
> ちなみに、私が使っている豆乳は市販のものよりもとろみがあります。恐らく、糖度・濃度も高いと思います。
>
> 図々しい質問だとは分かっておりますが、よろしくお願いいたします。
>
> すが
 

はじめまして

 投稿者:すが  投稿日:2017年 4月26日(水)22時32分18秒
返信・引用
  はじめまして。先生のお教室には参加しておりませんが(すみません)、鎌倉シフォンさんのケーキを食べてからシフォンケーキに魅了され、日々製造しております。
実は、埼玉県で障がいのある方たちと一緒に小さなお菓子工房を開いております。
もともとがとうふ屋ということもあり、豆乳を使ってシフォンケーキを焼いています。
プレーンになる豆乳しふぉんは、青井先生の豆乳シフォンケーキのレシピを参考にしており、とても好評です!
豆乳以外の味については、先生のレシピの牛乳を豆乳に置き換えて作っています。

そこで教えていただきたいのですが、
豆乳しふぉんのレシピの場合は豆乳140ccですが、それ以外の場合では単純に牛乳を豆乳に置き換えて同量で製造してもよいのでしょうか。
それとも、豆乳しふぉんのレシピをベースに考えた方が良いのでしょうか。

特に、豆乳以外に水分が入るシフォンについては、膨らみが悪かったり、やたらと膨らんでしまったり、大きく底上げがしてしまったりと上手く焼けず、悩んでおります。

ちなみに、私が使っている豆乳は市販のものよりもとろみがあります。恐らく、糖度・濃度も高いと思います。

図々しい質問だとは分かっておりますが、よろしくお願いいたします。

すが
 

Re: 15センチで

 投稿者:青井  投稿日:2017年 2月26日(日)21時41分24秒
返信・引用
  > No.537[元記事へ]

YUKIさんへのお返事です。

YUKIさま
プレーン私も大好きです。
15cmの分量、試し焼きをしたことがないので正確にはわかりませんが
17cmの配合の1/2で良いかと思われます

もし生地が多いようであれば紙コップやプリンカップに
入れてみてくださいませ

または17cmの分量で作成し
15cmを2台焼かれても良いでしょう

お試しくださいませ



> はじめまして、いつも先生のレシピのプレーンシフォンが大好きで焼いているのですが、プレゼント用に15センチの型で焼きたい場合の計算方法がわかりません。よろしくお願いします。
 

15センチで

 投稿者:YUKI  投稿日:2017年 2月26日(日)13時24分56秒
返信・引用
  はじめまして、いつも先生のレシピのプレーンシフォンが大好きで焼いているのですが、プレゼント用に15センチの型で焼きたい場合の計算方法がわかりません。よろしくお願いします。  

Re: 紙型での剥がれ

 投稿者:kon  投稿日:2017年 1月26日(木)09時25分4秒
返信・引用
  > No.535[元記事へ]

konです

先生、アドバイスありがとうございます。
やはり型のせい・・
以前に100均の型で焼いた際にも変形?したので
今回は包装問屋さんの、しっかりとした(と思われる?)型を
購入したのですが残念

25個も買ってしまったので取りあえず自宅用に消費します。

ちなみに先生がレッスンやお店で使われている型は
どちらの製品でしょうか?お店のオリジナルかな。

 

Re: 紙型での剥がれ

 投稿者:青井  投稿日:2017年 1月25日(水)23時02分12秒
返信・引用
  > No.534[元記事へ]

konさんへのお返事です。

konさん
頑張っていらっしゃるご様子何よりです。
ご質問の件ですが
21cm型で作成なさって問題なく焼けているのでしたら
生地の問題ではなく
紙型に原因があると思われます。

紙型でも沢山の種類がありますので
内側のコーティングが強すぎると冷ましている間に剥がれてきます。

型の種類を変えて再度挑戦なさってみてくださいませ。

青井



> konです。昨年、1度レッスンに参加させていただきました。
> 先日、プレゼント用に紙型で焼きました。
> 普段21cmのアルミ型で焼いていますが17cmの紙型x2台にして焼きました。
> 焼き上がりは綺麗にできたのですが何故か
> 冷ましている間に紙型から生地が剥がれてしまいました。
> どのような原因が考えられるでしょうか?ご教示いただきたく宜しくお願いします。
>
 

紙型での剥がれ

 投稿者:kon  投稿日:2017年 1月24日(火)09時40分28秒
返信・引用
  konです。昨年、1度レッスンに参加させていただきました。
先日、プレゼント用に紙型で焼きました。
普段21cmのアルミ型で焼いていますが17cmの紙型x2台にして焼きました。
焼き上がりは綺麗にできたのですが何故か
冷ましている間に紙型から生地が剥がれてしまいました。
どのような原因が考えられるでしょうか?ご教示いただきたく宜しくお願いします。
 

お礼

 投稿者:こはるん  投稿日:2017年 1月 7日(土)23時00分40秒
返信・引用
  お返事有難うございます。
いつもびっくりするようなお返事、大変感謝しております。
シフォンケーキの奥深さを痛感しています。
何度が再チャレンジしたところ、上手く仕上がったり、卵黄生地が
残ったり、混ぜすぎなのか底上げしたりと、思考錯誤中ですが、
もう一度レシピ本に忠実に、チャレンジを試みたいと思います。
この様な掲示板でご相談させて頂き、感謝しております。
有難うございました。
 

Re: 再度ご相談

 投稿者:青井  投稿日:2017年 1月 3日(火)18時49分45秒
返信・引用
  > No.529[元記事へ]

こはるんさんへのお返事です

またまたトンネルに入ってしまいましたね。
型外しは解決なさったようで何よりです。

上部の生焼けは一番火が当たるところですから
生焼けではありません。

メレンゲと卵黄生地が完全に混ざっていないと
型に流しいれた時にボールの底に張り付いている
卵黄生地の濃いものが上部にたまり

それが生焼け状態にみえます

ボールに張り付いている卵黄生地を
丁寧にしっかりゴムベラですくい取って混ぜてみてください

また挑戦くださいね

青井聡子

 

再度ご相談

 投稿者:こはるん  投稿日:2017年 1月 3日(火)09時31分50秒
返信・引用
  年末はご相談にのって頂き有難うございました。
新年早々失礼致します。
あれから生地をしっかり冷やし型はずしも
きれいに出来るようになりました。
ところが、またスランプで、、、
レシピもかえていないはずですが、
写真のように上の部分が生焼けに
なってしまい。
じつはそちらのレシピ本を参考に
していまして、電気オーブンなので
長めに焼いているのですが。
天板をはずし、網にのせても変わらずで。
おわかりであればとまた相談させて頂きました。
お忙しいところ申し訳ありません。
 

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