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Re: メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月16日(金)08時17分24秒
返信・引用
  青井先生

ありがとうございました!
引き続きゴムベラ返しを丁寧にを心がけて作ります!
いつも丁寧にお答えいただき感謝です。
今後ともよろしくお願い致します。
 
 

Re: メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月16日(金)00時34分23秒
返信・引用
  > No.580[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま

ご質問の件ですが、シフォンの弾力はメレンゲが命ですので、当店ではメレンゲはしっかり立てます。
柔らかいメレンゲですと、卵黄生地と混ぜてもスッとメレンゲのダマが消えますが、しっかり立てていると、そうはいきません。

ですので、卵黄生地をメレンゲのボウルに入れると、メレンゲのダマがなくなるまで、全体を相当混ぜることになり、生地が傷んでしまいます。(生地を触りすぎると死んでしまうという言い方をしますが、焼き上がりは高さが出ても、もう生地に力がないので、冷ましているうちに立っていられなくなり、上部の縮みになります)

卵黄生地にメレンゲを入れる方が、生地を傷めませんのでこの方法で作成しております。

もちろん、どれが正解というのはありませんので、ご自分の一番やりやすい手法を探してみてくださいね。(^_-)-☆

青井



> 青井先生
> メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
> いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
> いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
> この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
> 卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
> いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。
 

メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月14日(水)22時51分44秒
返信・引用
  青井先生
メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月10日(土)11時13分58秒
返信・引用
  > No.578[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

成功!!何よりでした。(^O^)/
また前回同様、ブログでも共有させて頂きますね。
お教室は工房での単発もありますので、ぜひ機会がありましたらお出かけくださいませ。
次回は1月26日(土)13時からになります。

あおい



> 青井先生
> 抹茶おかげさまでうまくいきました。プレゼントのためカットはできなかったので写真はありません。20センチのゴムベラ返しは体力腕力要りますね。
> 一度でも先生が作っていらっしゃるところ、特にゴムベラ返し拝見したい!と思っておりますが、心斎橋校3回コース、毎月休みを取ることは難しく、いつも見ては涙を飲んでいます…月曜だけでなく金曜コース、ぜひお願いしたいです!
> お教室に参加していないのに、いつも丁寧にご指導いただきありがとうございます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 9日(金)07時38分33秒
返信・引用
  青井先生
抹茶おかげさまでうまくいきました。プレゼントのためカットはできなかったので写真はありません。20センチのゴムベラ返しは体力腕力要りますね。
一度でも先生が作っていらっしゃるところ、特にゴムベラ返し拝見したい!と思っておりますが、心斎橋校3回コース、毎月休みを取ることは難しく、いつも見ては涙を飲んでいます…月曜だけでなく金曜コース、ぜひお願いしたいです!
お教室に参加していないのに、いつも丁寧にご指導いただきありがとうございます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 8日(木)05時40分29秒
返信・引用
  青井先生

ゴムベラ返し、できているつもりでしたが…抹茶の20センチは初めてで、17センチの時は失敗したことはなかったです。確かに量が多く大変ですね。
12切れもの行き先をどうしよう?と思案しつつ、近々再トライ致します。早速ありがとうございました。またご報告させていただきます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月 8日(木)01時23分25秒
返信・引用
  > No.575[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま
レモンの次は抹茶ですか(/_;)お察しいたします。
抹茶はプレーンやレモンに比べますと、卵黄生地の粘度が高くなりますので、卵黄生地がボウルの底に張り付きやすくなリます。

20cmという量が多い事もありますが、原因はレモン同様、ボウルの底に卵黄生地の濃いのが張り付いているために型に流しいれた時、濃い生地が最後上部にたまり、生焼けのように焼き上がります。

再度、ゴムベラ返しを多めになさってみてくださいね。
ご自分ではしっかりなさったつもりでも、ゴムベラがあたっていない所もありますから、念には念をいれて
再度、挑戦くださいませ。

またご報告、お待ち申し上げておりますね。

あおい

> 青井先生
> たびたび質問をさせていただいているKYKです。
> いつもありがとうございます。
> 前回、レモンシフォンの底上げでゴムベラ返しをより丁寧にとご指導いただき、レモンに限らず引き続きそれを心掛けて作っています。
> 最近、以前より気になるようになってきたのが上部のベタつきです。今回は20センチ、抹茶にかのこを入れて焼いたものですが、ベタつきに関してはこれまでで一番ひどかったのでまた質問させていただこうと思いました。ふくらみも弾力も問題なかったのですが…
> 母に頼まれたものでしたが、べたつき部分を切り落として個包装しました。12にカットした後のものですが写真添付します。どうぞアドバイスよろしくお願いします。
 

上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 7日(水)20時25分57秒
返信・引用 編集済
  青井先生
たびたび質問をさせていただいているKYKです。
いつもありがとうございます。
前回、レモンシフォンの底上げでゴムベラ返しをより丁寧にとご指導いただき、レモンに限らず引き続きそれを心掛けて作っています。
最近、以前より気になるようになってきたのが上部のベタつきです。今回は20センチ、抹茶にかのこを入れて焼いたものですが、ベタつきに関してはこれまでで一番ひどかったのでまた質問させていただこうと思いました。ふくらみも弾力も問題なかったのですが…
母に頼まれたものでしたが、べたつき部分を切り落として個包装しました。12にカットした後のものですが写真添付します。どうぞアドバイスよろしくお願いします。
 

ありがとうございます!

 投稿者:KYK  投稿日:2018年 9月22日(土)21時16分27秒
返信・引用
  青井先生

おかげさまでレモンシフォンうまく焼けました。
お忙しいところありがとうございました。
ゴムベラ返し気をつけます。
今後ともご指導よろしくお願いします。
 

KYKさんへのお返事

 投稿者:青井  投稿日:2018年 9月22日(土)00時40分24秒
返信・引用
  kykさま

大成功いたしましたね。(^^)/前進です。
悩みの原因もわかり本当良かったです。


シフォン型、中心の周りの溝は底上げだと思いますが、こんなに小さなものはまったく問題ありませんので気にせずに、、、
それよりもゴムベラ返しをシッカリやる意識を大切にしてくださいませ。
これからも美味しいシフォンを作り続けてくださいね。

またお教室への参加もお待ち申し上げておリます。


 

レモンシフォン

 投稿者:KYK  投稿日:2018年 9月21日(金)08時50分56秒
返信・引用
  青井先生、先日はありがとうございました。また、ブログの方にも取り上げていただき恐縮です。
ご指導どおり、ゴムベラ返しに気をつけて再挑戦しました。今回はお陰様で大きな底上げがなくホッとしましたが、筒周りの一部にうっすら溝があり(拡大写真)、これはまだ底上げしているのでしょうか。
これまで他のシフォンでも、泡を消してしまうのを恐れてゴムベラ返しが少ししかできていなかったと感じました。今回、このぐらいゴムベラ返しをしても膨らむんだなと認識できました。
レモンシフォンは私の一番好きなシフォンですので、安定してうまく焼けるようになりたいです。
写真を添付させていただきますので、またアドバイス頂戴したくよろしくお願い致します。
 

ありがとうございました

 投稿者:kyk  投稿日:2018年 9月17日(月)23時48分35秒
返信・引用
  早速のお返事ありがとうございます。
ブログの存在を知らず、初めて拝読しました。
酸のものは難しいのですね。ですが、近々再挑戦致します!
大阪の講座にぜひ参加させて頂きたいと思いつつ、なかなか仕事を休めず参加が叶いませんが、先生に直接ご指導頂ける機会をいつか実現したいと思っています。
ありがとうございました。
 

Re: レモンシフォンについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年 9月17日(月)22時40分24秒
返信・引用
  > No.569[元記事へ]

kykさんへのお返事です。


kyk様

頑張っていらっしゃるご様子何よりです。
100台頑張りましたね。

ご質問のレモンの底上げですが、ブログの9/14「フランボワーズの恐怖」に書きました通り、レモン、チーズ等酸味があるものは同じ現象が起こります。

レモンの原液が完全に混ざっていないためだと思われます。
混ざっていない濃い生地が型に付く、逆さまにしてその場所が型から剥がれ、周りも連れて落ちるということです。

レモンシフォンに関してはボールに張り付いた卵黄生地のゴムベラ返しをいつもより多めになさってみてください。

またご報告お待ち申し上げておりますね。



> 以前何度か質問させていただいた者です。先生のレシピでその後も作り続けています。作った数は100を越えてやっといろいろな味で安定して焼けるようになった来たかなと自負していますが、唯一レモンシフォンだけが底上げしてしまいます。
> 筒の周りを一周するわけではなく、内側3分の1周から半周程度。また、それが毎回でもなくうまく焼けることもあるため、傾向と対策がわからず、行き詰まっています。
> 底上げのない部分は焼き縮みもなく、問題なく焼けていると思うのですが。焼いているときにも底上げがなかった時と比べて膨らみ方に差が感じられず、お花割れも通常どおりな気がします。ショックすぎて写真を撮り忘れてしまいました。
> 粉はスーパーバイオレットとドルチェを半々でブレンド、オーブン温度はオーブンメーターで見て180℃をキープするようにしています。これでうまくいかないのはレモンだけなのですが、先生にアドバイスいただけるとありがたいと思っております。よろしくお願い致します。
 

レモンシフォンについて

 投稿者:kyk  投稿日:2018年 9月17日(月)07時50分31秒
返信・引用
  以前何度か質問させていただいた者です。先生のレシピでその後も作り続けています。作った数は100を越えてやっといろいろな味で安定して焼けるようになった来たかなと自負していますが、唯一レモンシフォンだけが底上げしてしまいます。
筒の周りを一周するわけではなく、内側3分の1周から半周程度。また、それが毎回でもなくうまく焼けることもあるため、傾向と対策がわからず、行き詰まっています。
底上げのない部分は焼き縮みもなく、問題なく焼けていると思うのですが。焼いているときにも底上げがなかった時と比べて膨らみ方に差が感じられず、お花割れも通常どおりな気がします。ショックすぎて写真を撮り忘れてしまいました。
粉はスーパーバイオレットとドルチェを半々でブレンド、オーブン温度はオーブンメーターで見て180℃をキープするようにしています。これでうまくいかないのはレモンだけなのですが、先生にアドバイスいただけるとありがたいと思っております。よろしくお願い致します。
 

Re: 紙型で焼いた場合

 投稿者:kyon  投稿日:2017年11月10日(金)23時17分31秒
返信・引用
  > No.563[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

返信ありがとうございます。
レシピ本に写っている紙型と同じ柄のものがあったので買ってみたのですが
買ったものは内側が白いクラフト紙のタイプでした。

焼成前に生地を内側にヘラなどで塗ってもあまり効果はないですかね。
明日もう一度挑戦してみます。


> kyonさんへのお返事です。
>
> レシピ本のご購入ありがとうございます。
> また沢山焼かれているようで嬉しく思います。
>
> ご質問の件ですが、2分長く焼かれていらっしゃるとのこと
> ちょうど良いと思います。
>
> アルミで焼かれて問題ない方が、紙で剥がれてしまうのは
> 型の問題が多いです。
> 内側のコーティングが強すぎる可能性がありますので
> 違うメーカーのもので試してみる事をお勧めいたします。
>
> どうぞ宜しく御願い申し上げます。
>
>
> 青井聡子
>
>
> 問題は紙型の内側のコーティングが剥がれやす素材
>
> > 『鎌倉しふぉんのシフォンケーキ』のレシピ本を購入してシフォンケーキを焼いているスイーツ男子(中年)です。(^_^)
> > 普段はアルミ型で焼いていますがプレゼント用に紙型を購入して2個ほど焼いてみたのですが、焼成後逆さにして冷やしていると型の側面が剥がれてしまい型が崩れてしまいます。同レシピ本のP28にあるようなきれいなシフォンを焼くにはどうすればいいのでしょうか?レシピには数分長く焼くと記載されていたので2分程長くしています。紙型はcottaさんで購入したものを使用しています。
 

Re: 紙型で焼いた場合

 投稿者:青井  投稿日:2017年11月10日(金)21時49分26秒
返信・引用
  > No.562[元記事へ]

kyonさんへのお返事です。

レシピ本のご購入ありがとうございます。
また沢山焼かれているようで嬉しく思います。

ご質問の件ですが、2分長く焼かれていらっしゃるとのこと
ちょうど良いと思います。

アルミで焼かれて問題ない方が、紙で剥がれてしまうのは
型の問題が多いです。
内側のコーティングが強すぎる可能性がありますので
違うメーカーのもので試してみる事をお勧めいたします。

どうぞ宜しく御願い申し上げます。


青井聡子


問題は紙型の内側のコーティングが剥がれやす素材

> 『鎌倉しふぉんのシフォンケーキ』のレシピ本を購入してシフォンケーキを焼いているスイーツ男子(中年)です。(^_^)
> 普段はアルミ型で焼いていますがプレゼント用に紙型を購入して2個ほど焼いてみたのですが、焼成後逆さにして冷やしていると型の側面が剥がれてしまい型が崩れてしまいます。同レシピ本のP28にあるようなきれいなシフォンを焼くにはどうすればいいのでしょうか?レシピには数分長く焼くと記載されていたので2分程長くしています。紙型はcottaさんで購入したものを使用しています。
 

紙型で焼いた場合

 投稿者:kyon  投稿日:2017年11月10日(金)18時50分40秒
返信・引用
  『鎌倉しふぉんのシフォンケーキ』のレシピ本を購入してシフォンケーキを焼いているスイーツ男子(中年)です。(^_^)
普段はアルミ型で焼いていますがプレゼント用に紙型を購入して2個ほど焼いてみたのですが、焼成後逆さにして冷やしていると型の側面が剥がれてしまい型が崩れてしまいます。同レシピ本のP28にあるようなきれいなシフォンを焼くにはどうすればいいのでしょうか?レシピには数分長く焼くと記載されていたので2分程長くしています。紙型はcottaさんで購入したものを使用しています。
 

お返事ありがとうございます。

 投稿者:まさき  投稿日:2017年10月20日(金)15時24分36秒
返信・引用
  チーズシフォン、時間を短縮してチャレンジしてみます。

教室で教えて頂いたコーヒーシフォンを友達にプレゼントしたところ、ご主人がとても気に入ってくれたようで「作り方を教えてもらって」とリクエストがあったそうです。あの香りはコーヒー好きにはたまらないです。

鎌倉しふぉんを始めて食べた時の美味しさが忘れられずにレシピ本を購入して作り始めたのですが、今では食べる楽しさより作る楽しさに魅了されています。

ありがとうございました。  また、教室に参加した時にはよろしくお願いします。

 

Re: 教室に参加して。

 投稿者:青井  投稿日:2017年10月15日(日)23時16分27秒
返信・引用
  > No.559[元記事へ]

まさきさんへのお返事です。

まさきさま
チーズ再挑戦なさったのですね
解決に向かっていらっしゃるご様子何よりです。

他のシフォンが180℃で問題なく焼ける様でしたら
時間の短縮をいたしましよう。

まずは1~2分短くなさってみてください。
何台か焼いてみて、ベストな時間と温度をさぐっていき
ご自宅のオーブンでの最良を記録していきましょう。

これからも益々、腕を磨いてくださいね。
またお目にかかれますのを楽しみに・・


青井聡子


> 青井先生、HAPPY  COOKINGではお世話になりました。
> 今回は三回の教室だったので日頃シフォンを焼いていての疑問点を三回に分けてクリアし、復習するようにしてみました。単発での教室とは違い復習してまた疑問に思った事を次に聞いたり見たり出来る、良い機会でした。
> 最終回のチーズシフォンのあの焼き縮みは「天国から地獄」へ落ちた気分で帰路に着く足取りがとても重かったです。
> その後、二度ほど焼いてみたのですが、底にほんの少しのくぼみが出来てしまったのですが焼き縮みもなく花も咲きました。でも、焼き上がりの色がとても濃いのが気になります180℃ 30分で焼いたのですが時間を短くしてよいのでしょうか温度を下げた方がよいのでしょうか教えてください。
>
>
 

教室に参加して。

 投稿者:まさき  投稿日:2017年10月15日(日)12時09分2秒
返信・引用
  青井先生、HAPPY  COOKINGではお世話になりました。
今回は三回の教室だったので日頃シフォンを焼いていての疑問点を三回に分けてクリアし、復習するようにしてみました。単発での教室とは違い復習してまた疑問に思った事を次に聞いたり見たり出来る、良い機会でした。
最終回のチーズシフォンのあの焼き縮みは「天国から地獄」へ落ちた気分で帰路に着く足取りがとても重かったです。
その後、二度ほど焼いてみたのですが、底にほんの少しのくぼみが出来てしまったのですが焼き縮みもなく花も咲きました。でも、焼き上がりの色がとても濃いのが気になります180℃ 30分で焼いたのですが時間を短くしてよいのでしょうか温度を下げた方がよいのでしょうか教えてください。

 

Re: 焼き上がりのしぼみ

 投稿者:すが  投稿日:2017年 8月20日(日)17時15分8秒
返信・引用
  > No.557[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

青井先生、ご返事ありがとうございます。

あれから何度か試してみました。
もう一息といった感じです。
オーブンによって本当に違いますね。
もう少し試してみようと思います。

明日のお教室、楽しみにしております。
よろしくお願い致します。

すが

> すがさんへのお返事です。
>
> すがさま
> こんにちは。そうですか、、お教室では皆さん素晴らしい出来でしたが
> ご自宅のオーブンとの格闘が目に見えるようです。
> 写真を見る限りでは、高さもありますし
> やはりオーブンの温度が原因だと思われます。
>
> オーブンのメモリは当てにせず、オーブンメーターを頼りにいたしましょう。
>
> 例えば、予熱250℃
> シフォンを入れたら220℃途中、メーターを見ながら
> 3分、5分刻みで温度を調整してみてください。
>
> はじめは大変ですが
> 癖を知れば次回からはスムーズにいきますので
> ぜひ・・
>
> 青井
>
>
>
> > 青井先生、こんばんは。
> > 7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
> > 以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。
> >
> > お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
> > あれから教わった焼き方で挑戦しています。
> >
> > と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。
> >
> > オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
> > そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
> > しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
> > 中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。
> >
> > お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
> > ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。
> >
> > 直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
> > よろしくお願いいたします。
> >
> >
 

Re: 焼き上がりのしぼみ

 投稿者:青井  投稿日:2017年 8月 2日(水)09時58分29秒
返信・引用
  > No.556[元記事へ]

すがさんへのお返事です。

すがさま
こんにちは。そうですか、、お教室では皆さん素晴らしい出来でしたが
ご自宅のオーブンとの格闘が目に見えるようです。
写真を見る限りでは、高さもありますし
やはりオーブンの温度が原因だと思われます。

オーブンのメモリは当てにせず、オーブンメーターを頼りにいたしましょう。

例えば、予熱250℃
シフォンを入れたら220℃途中、メーターを見ながら
3分、5分刻みで温度を調整してみてください。

はじめは大変ですが
癖を知れば次回からはスムーズにいきますので
ぜひ・・

青井



> 青井先生、こんばんは。
> 7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
> 以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。
>
> お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
> あれから教わった焼き方で挑戦しています。
>
> と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。
>
> オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
> そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
> しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
> 中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。
>
> お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
> ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。
>
> 直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
> よろしくお願いいたします。
>
>
 

焼き上がりのしぼみ

 投稿者:すが  投稿日:2017年 7月31日(月)21時40分53秒
返信・引用
  青井先生、こんばんは。
7月の月曜午後のお教室に参加させていただいたすがと申します。
以前にもこの掲示板で質問をさせていただいていました。

お教室では、大変勉強になりました。ありがとうございました。
あれから教わった焼き方で挑戦しています。

と言いましても、なかなかうまく焼けない日が続き、壁にぶつかっている感じです。

オーブン用温度計を購入し、温度を計ってみたところ、予熱220℃にしても型を入れて焼き始めると一気に温度が下がってしまい、180℃でも実際庫内は150℃ということが分かりました(電気オーブン使用:ヘルシオ)。
そのため、180℃30分だと出した瞬間にすぐにしぼんでしまうので、180℃で35分とか、190℃35分と調整をしていますが、やはりしぼんだり焦げたりとなかなか上手く焼けません。
しぼみ方も、型から外れるような感じで回りがしぼんでいきます。
中心は高さが残っているようです(写真添付いたします)。

お教室で教わってから高さもありますし、きれいにお花型に割れるようになりました。
ただ、オーブンから出すとしぼんでしまい、作り直しということも。。。

直した方が良い点がありましたら教えていただければと思います。
よろしくお願いいたします。

 

Re: 紙型の場合

 投稿者:kon  投稿日:2017年 7月26日(水)08時45分39秒
返信・引用
  > No.553[元記事へ]

青井さんへのお返事です。

konです。紙型の件、ありがとうございました。
焼き時間を+3分、28分にしたところ丁度良くなりました。
型離れの件は、やはり内側にコーティングされているような感じがするので
濡れ布巾を固く絞って拭き、よく乾かしてから使うと離れなくなりました。
また今使っている型が終わりそうなので別の型を買ってみたところ
こちらは内側がざらっとしていて試にそのまま焼いてみたところ型離れせずに
焼けました。色々試してみますね。

夏のお教室楽しみにしています。
 

Re: 7月からのシフォン教室

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月17日(月)22時12分30秒
返信・引用
  > No.552[元記事へ]

まさきさんへのお返事です。

まさきさま

HAAPPY cookingのお教室ですね
お申込みありがとうございます。

シフォンの悩みは奥が深いですから
お教室で、ひとつずつ解決してまいりましょう。

再会を楽しみにしております。

青井聡子

> 青井先生、ご無沙汰しております。暑い日が続いていますがお変わりありませんか。
> 今回、どうしても上手くいかない所などがあり7月からのシフォン教室に申し込みましたので
> よろしくお願いします。
> また先生に会えること楽しみにしております。
 

Re: 紙型の場合

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月17日(月)22時01分12秒
返信・引用
  > No.551[元記事へ]

konさんへのお返事です。

konさま
夏のお教室へのお申込みありがとうございました。

紙型の件ですが
仰る通り熱の伝わりが悪いです。
アルミ型より2~3分長く焼くことをお勧めします。

また
アルミで綺麗に焼けるようでしたら
紙型のゆがみは材質が原因と思われます。
いちど違う紙型を探してみられたらいかがでしょうか。

再会を楽しみにしております。

青井聡子





> ご無沙汰しております。
> 先日、夏の教室に申込みさせていただきました。とても楽しみにしております。宜しくお願いします。
>
> さて今日は紙の型についての質問です。
> 紙型の場合、アルミ型に比べて気を付けるべき点は何になりますでしょうか?
> 熱伝導率が悪いような気がしています。
> 焼成の温度や時間をどのようのに調整したらよいでしょうか?
>
> 17cm紙型で180度25分焼いたのですが(同じレシピでアルミ型の場合は、これでばっちりです)焼きが甘いような気がしました。(焼き色が薄く、内側の筒状の上部が若干生焼け気味?でした)
> 又、紙型で焼いた場合、冷めると型が歪んでしまいます。先生のシフォンのように冷めても形を保っているのは何が違うのでしょうか?型の違い?
 

7月からのシフォン教室

 投稿者:まさき  投稿日:2017年 7月14日(金)11時24分42秒
返信・引用
  青井先生、ご無沙汰しております。暑い日が続いていますがお変わりありませんか。
今回、どうしても上手くいかない所などがあり7月からのシフォン教室に申し込みましたので
よろしくお願いします。
また先生に会えること楽しみにしております。
 

紙型の場合

 投稿者:kon  投稿日:2017年 7月14日(金)09時16分40秒
返信・引用
  ご無沙汰しております。
先日、夏の教室に申込みさせていただきました。とても楽しみにしております。宜しくお願いします。

さて今日は紙の型についての質問です。
紙型の場合、アルミ型に比べて気を付けるべき点は何になりますでしょうか?
熱伝導率が悪いような気がしています。
焼成の温度や時間をどのようのに調整したらよいでしょうか?

17cm紙型で180度25分焼いたのですが(同じレシピでアルミ型の場合は、これでばっちりです)焼きが甘いような気がしました。(焼き色が薄く、内側の筒状の上部が若干生焼け気味?でした)
又、紙型で焼いた場合、冷めると型が歪んでしまいます。先生のシフォンのように冷めても形を保っているのは何が違うのでしょうか?型の違い?
 

Re: 型はずしについて

 投稿者:青井  投稿日:2017年 7月 7日(金)20時16分39秒
返信・引用
  > No.549[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま

写真拝見させていただきました。
美しく型抜きが出来ておりますし、高さも十分で現時点では問題ないかと思われます。

次のステップとして
断面のキメの細かさ、穴あき、上部の詰まり、弾力等々・・
シフォンンには沢山のハードルがありますから
これからも数をこなしてくださいね。

またこの度は、ご注文ありがとうございました。
いつの日か、お目にかかれますのを楽しみにしております。

青井聡子

> 青井先生
>
> お忙しいところ早速お返事いただきありがとうございました。一晩冷蔵庫に入れてチャレンジしてみます。
> 写真はロイヤルミルクティーシフォンです。
>
> 先月でしたか、ネットで注文させていただきプレーンをはじめて食べました。キメが細かくちぎるとしゅわしゅわと音がするのに感激しました。ぜひお教室にも参加させていただきたいのですが、遠方のためなかなかままなりません。お教室参加とお店の方にもお伺いできる日を励みに頑張ります。ありがとうございました。
 

Re: 型はずしについて

 投稿者:KYK  投稿日:2017年 7月 7日(金)19時36分52秒
返信・引用
  青井先生

お忙しいところ早速お返事いただきありがとうございました。一晩冷蔵庫に入れてチャレンジしてみます。
写真はロイヤルミルクティーシフォンです。

先月でしたか、ネットで注文させていただきプレーンをはじめて食べました。キメが細かくちぎるとしゅわしゅわと音がするのに感激しました。ぜひお教室にも参加させていただきたいのですが、遠方のためなかなかままなりません。お教室参加とお店の方にもお伺いできる日を励みに頑張ります。ありがとうございました。
 

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