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ありがとうございました。

 投稿者:田代  投稿日:2020年 1月25日(土)12時04分36秒
返信・引用
  青井先生

早速ご返事いただきありがとうございました!!
シフォンの膨らみの状態は、毎回の現象です。
何時も予熱は30度上げているのですが、50度ですね。
挑戦してみます!!
先生の毎日のブログ、いつも楽しみに拝見させて頂いております!!
先日はテレビを観て、あー先生が作ったシフォンケーキだ、と感動しました!!!
ますます上手く作れる様になりたいなーと思いました!!
本当に、尊敬、感謝しております!!!
どうもありがとうございました!!
 
 

Re: オーブン

 投稿者:青井  投稿日:2020年 1月25日(土)00時13分2秒
返信・引用
  > No.601[元記事へ]

田代さんへのお返事です。

6分の枠に入りましたか(^O^)/
頑張りましたね!!
オーブンの件ですが、毎回同じ側が縮む様でしたらオーブンのクセだと思います。
途中で反転させるのは庫内温度が一気に落ちますのでお勧めできません。

予熱を50℃位高くして入れた途端に通常の温度に落して一度焼いてみてください。
解決する場合もあります。

ガスの方が立ち上がりが早いですし、温度も一定ですので電気よりお勧めです。
またチャレンジしてみてくださいね。
あおい


> 青井先生
>
> こんにちは。
> お久しぶりでございます。
> こりずに、まだシフォン練習しております。
> 6分以内と言う事でした。
> 勿論6分以内に枠に入れて焼いています。が、オーブンの扉側が萎み気味で、奥側は膨らんでいます。試しに半分焼いた時点で扉を開けて、奥と扉側をひっくり返してみましたが、あまり効果がありませんでした。私の才能が無いのだと思うのですが、もしかして、オーブンのせいかも、なんて思ってしまいます。電気オーブンより、ガスオーブンの方が良いでしょうか?
> 本当にご迷惑をおかけいたします。
> ご返事頂けたら嬉しいです。
>                          
 

オーブン

 投稿者:田代  投稿日:2020年 1月24日(金)16時20分1秒
返信・引用
  青井先生

こんにちは。
お久しぶりでございます。
こりずに、まだシフォン練習しております。
6分以内と言う事でした。
勿論6分以内に枠に入れて焼いています。が、オーブンの扉側が萎み気味で、奥側は膨らんでいます。試しに半分焼いた時点で扉を開けて、奥と扉側をひっくり返してみましたが、あまり効果がありませんでした。私の才能が無いのだと思うのですが、もしかして、オーブンのせいかも、なんて思ってしまいます。電気オーブンより、ガスオーブンの方が良いでしょうか?
本当にご迷惑をおかけいたします。
ご返事頂けたら嬉しいです。
                         
 

(無題)

 投稿者:田代  投稿日:2019年11月26日(火)07時12分35秒
返信・引用
  追伸
6分以内ですね!
 

ありがとうございます

 投稿者:田代  投稿日:2019年11月26日(火)07時06分41秒
返信・引用
  青井先生

早速のご返事ありがとうございました。
7分以内ですね!
頑張ります!
焦らず練習して行きます。
アドバイス、とても感謝しております!
 

Re: まだまだです。

 投稿者:青井  投稿日:2019年11月26日(火)01時14分40秒
返信・引用
  > No.597[元記事へ]

田代さんへのお返事です。


田代様
頑張っていらっしゃいますね(*^^*)
メレンゲはコツが掴たようで、あとは合わせ・・ですね。

卵を割ってから方に流し入れるまで、時間を計ってみてください。
7分以上かかるようですと、生地がダレて焼き縮みしてしまいます。

手数が少なく、時間も短く、それでいて綺麗な生地が出来るとパーフェクトに焼きあがります。

焦らず一歩ずつ歩んで参りましょう。

青井


> 青井先生
>
> まだ頑張っいます。
> メレンゲの立て方は、何となくわかってきました。
> 後は生地とメレンゲの合わせ方。早く丁寧にやって
> いるのですが、まだ萎んでしまいます。
> これ以上早くしたら、良く混ざりません。
> まだ、練習不足なのですね。
> ご指導いただければ幸いです。
> たびたび申し訳ございません。
 

まだまだです。

 投稿者:田代  投稿日:2019年11月25日(月)18時43分59秒
返信・引用
  青井先生

まだ頑張っいます。
メレンゲの立て方は、何となくわかってきました。
後は生地とメレンゲの合わせ方。早く丁寧にやって
いるのですが、まだ萎んでしまいます。
これ以上早くしたら、良く混ざりません。
まだ、練習不足なのですね。
ご指導いただければ幸いです。
たびたび申し訳ございません。
 

お問い合わせの件

 投稿者:いけだゆきこ  投稿日:2019年10月23日(水)18時48分35秒
返信・引用
  チョコレートしふぉんの件でお問い合わせいただきましたKさま、メールが戻ってきてしまいます。メールアドレスをご確認いただけますでしょうか?または、私どものドメインが拒否されている可能性もございます。ドメイン解除をお願いいたします。

なお、チョコレートしふぉんのホールもご注文いただけます。ご注文フォームのプレーンホールをお選びいただき、チョコレートしふぉん希望と備考欄にご記入くださいませ。追ってこちらから確認のメールをお送りさせていただきます。
 

お礼

 投稿者:田代  投稿日:2019年10月19日(土)13時02分45秒
返信・引用
  青井先生

そう言えば、1度プレーンを成功しその後アレンジ
シフォンばかり作っていました。
プレーンシフォンの感覚を忘れてしまったのだと思
います。
先生のおっしゃる通り早くばかりに囚われて、雑に
なっているのだと思います。
もう一度初心に帰って気持ちを穏やかに気長に焦ら
ず練習して行きたいと思います。
ご指導ありがとうございました。
 

Re: 出来無くなってしまいました

 投稿者:青井  投稿日:2019年10月18日(金)21時41分35秒
返信・引用
  > No.593[元記事へ]

田代さんへのお返事です。

田代様
そうですか~・・
またトンネルに入ってしまいましたね。
前回から半年たっていますので、手が感覚を取り戻すのに時間がかかると思います。

「速く」もちろん速くなのでスが、その事ばかりに囚われて雑になっていることもしばしばあります。
メレンゲも、固すぎても柔らかすぎても弾力があるシフォンにはなりませんので、数台~10台ほど作成する中で、コツを掴んで頂けたらと思います。

シフォンは100台焼いてやっとスタートラインに立てる、非常に高度なお菓子です。
再度、気長に、焦らずに、確実になさってみてくださいね。

青井聡子

> 青井先生
>
> 以前プレーンシフォンが成功したとご報告したので
> すが、最近作ってみたらまた作れなくなってしまい
> ました。また同じように膨れて萎んでしまいます。
> いじりすぎ、時間のかけ過ぎとご指導いただいて、
> そのようにしているのですが下の方がスカスカにも
> なってしまいます。メレンゲを固くし過ぎなのでし
> ょうか。なるべくいじり過ぎないよう早く生地と、
> メレンゲを混ぜているのですが、上手く出来ません。
> どうしたら良いかご指導お願いいたします。
> しつこくて申し訳ございません。
 

出来無くなってしまいました

 投稿者:田代  投稿日:2019年10月17日(木)20時29分16秒
返信・引用
  青井先生

以前プレーンシフォンが成功したとご報告したので
すが、最近作ってみたらまた作れなくなってしまい
ました。また同じように膨れて萎んでしまいます。
いじりすぎ、時間のかけ過ぎとご指導いただいて、
そのようにしているのですが下の方がスカスカにも
なってしまいます。メレンゲを固くし過ぎなのでし
ょうか。なるべくいじり過ぎないよう早く生地と、
メレンゲを混ぜているのですが、上手く出来ません。
どうしたら良いかご指導お願いいたします。
しつこくて申し訳ございません。
 

: ありがとうございました!

 投稿者:田代  投稿日:2019年 2月17日(日)21時37分48秒
返信・引用
  青井先生

お忙しい中、このような内容でお返事頂きありがとうございました。これからも、オーブンと仲良くして頑張ろうと思います。とても感謝しております!!




> そうでしたか!!
> 石窯ドームは電気オーブンの中では一番ブレが無いと思っておりましたが、やはり個体差があるのでしょう。
> とりあえず、原因が判明して何よりでした、
> これからも益々、腕をあげてくださいね
>
> あおい
>
>  青井先生
> >
> > 先日はアドバイスありがとうございました。
> > あれからも何回か作ってみましたが、正直あまり上達しませんでした。東芝の石釜ドームのオーブンなので、
> > 温度のことは信じていたのですが、試しに温度計を買って測ってみたら、180°cに設定したのに100°cきり上がっていませんでした。ちゃんと上がってからシフォンの型を入れて時間通りに焼いたら、やっと成功しました。
> > オーブンせいだったとは思いませんでした。
> > これからもよろしくお願いいたします。
 

Re: 意外なところに!!

 投稿者:青井  投稿日:2019年 2月16日(土)23時53分34秒
返信・引用
  > No.587[元記事へ]

田代さんへのお返事です。

田代様

まあ!!
そうでしたか!!
石窯ドームは電気オーブンの中では一番ブレが無いと思っておりましたが、やはり個体差があるのでしょう。
とりあえず、原因が判明して何よりでした、
これからも益々、腕をあげてくださいね

あおい

青井先生
>
> 先日はアドバイスありがとうございました。
> あれからも何回か作ってみましたが、正直あまり上達しませんでした。東芝の石釜ドームのオーブンなので、
> 温度のことは信じていたのですが、試しに温度計を買って測ってみたら、180°cに設定したのに100°cきり上がっていませんでした。ちゃんと上がってからシフォンの型を入れて時間通りに焼いたら、やっと成功しました。
> オーブンせいだったとは思いませんでした。
> これからもよろしくお願いいたします。
 

意外なところに!!

 投稿者:田代  投稿日:2019年 2月16日(土)15時56分8秒
返信・引用
  青井先生

先日はアドバイスありがとうございました。
あれからも何回か作ってみましたが、正直あまり上達しませんでした。東芝の石釜ドームのオーブンなので、
温度のことは信じていたのですが、試しに温度計を買って測ってみたら、180°cに設定したのに100°cきり上がっていませんでした。ちゃんと上がってからシフォンの型を入れて時間通りに焼いたら、やっと成功しました。
オーブンせいだったとは思いませんでした。
これからもよろしくお願いいたします。
 

早速作ってみました

 投稿者:田代  投稿日:2019年 2月 7日(木)20時48分24秒
返信・引用
  青井先生

ご返信、どうもありがとうございました。
先生の言うとおりに、早速作ってみたら前よりも焼き縮みが少なくなりました。まだまだ練習して、上達したいと思います。とにかく疑問点がわかり、長年悩んでいたのでとても嬉しいです。とても感謝しております。
どうもありがとうございました。
 

Re: プレーンシフォンの焼き縮み

 投稿者:青井  投稿日:2019年 2月 7日(木)00時09分2秒
返信・引用
  > No.584[元記事へ]

田代さんへのお返事です。

`頑張っていらっしゃいますね(^_-)-☆
プレーンは混ざり物がないので、一番シンプルで、ごまかしが効きませんから難しいです。
冷まして萎んでしまうのは、生地のいじりすぎ、時間のかかりすぎです。
17cmですと、卵を割ってから型に流し入れるまで、6分が理想です。
それ以上時間がかかっている場合には生地を傷めてしまうので、自力で立ってられず、縮んでしまいます。
一度、時間を計ってみてくださいね。

またご報告お待ちしております。


> 昨年のお教室では大変お世話になりました。
> あれからも何度もシフォンケーキを作っているのですが、プレーンのシフォンだけ、冷ますと型位にしぼんでしまいます。原因を教えてください。
 

プレーンシフォンの焼き縮み

 投稿者:田代  投稿日:2019年 2月 6日(水)10時37分4秒
返信・引用
  昨年のお教室では大変お世話になりました。
あれからも何度もシフォンケーキを作っているのですが、プレーンのシフォンだけ、冷ますと型位にしぼんでしまいます。原因を教えてください。
 

Re: メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月16日(金)08時17分24秒
返信・引用
  青井先生

ありがとうございました!
引き続きゴムベラ返しを丁寧にを心がけて作ります!
いつも丁寧にお答えいただき感謝です。
今後ともよろしくお願い致します。
 

Re: メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月16日(金)00時34分23秒
返信・引用
  > No.580[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま

ご質問の件ですが、シフォンの弾力はメレンゲが命ですので、当店ではメレンゲはしっかり立てます。
柔らかいメレンゲですと、卵黄生地と混ぜてもスッとメレンゲのダマが消えますが、しっかり立てていると、そうはいきません。

ですので、卵黄生地をメレンゲのボウルに入れると、メレンゲのダマがなくなるまで、全体を相当混ぜることになり、生地が傷んでしまいます。(生地を触りすぎると死んでしまうという言い方をしますが、焼き上がりは高さが出ても、もう生地に力がないので、冷ましているうちに立っていられなくなり、上部の縮みになります)

卵黄生地にメレンゲを入れる方が、生地を傷めませんのでこの方法で作成しております。

もちろん、どれが正解というのはありませんので、ご自分の一番やりやすい手法を探してみてくださいね。(^_-)-☆

青井



> 青井先生
> メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
> いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
> いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
> この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
> 卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
> いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。
 

メレンゲと卵黄生地を合わせる際…

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月14日(水)22時51分44秒
返信・引用
  青井先生
メレンゲと卵黄生地を合わせるときの方法について質問させていただきます。
いつも先生の御本のとおりメレンゲを卵黄生地に3回に分けて混ぜ、卵黄生地のボウルで混ぜ終わり、型に流し入れる方法で作っていて、ゴムベラ返しの大事さを教えていただき引き続き奮闘しております。
いろいろなレシピを見ていくと、メレンゲの一部を卵黄生地に混ぜたあと今度はそれを残りのメレンゲ側に戻し、メレンゲのボウルで合わせ終わる方法のレシピもあります。
この方法についてはどのようにお考えでしょうか。
卵黄生地のボウルからメレンゲ側に移し替えるので、ボウルの底に貼りついた卵黄生地が剥がれて混ざるのがちょうどよいのではと考えてみたりしますが、先生がそうなさっていないのはやはりデメリットあるのでしょうか。
いつもご教示ありがとうございます。このような質問でどうかお許しください。ご回答いただければありがたいです。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月10日(土)11時13分58秒
返信・引用
  > No.578[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

成功!!何よりでした。(^O^)/
また前回同様、ブログでも共有させて頂きますね。
お教室は工房での単発もありますので、ぜひ機会がありましたらお出かけくださいませ。
次回は1月26日(土)13時からになります。

あおい



> 青井先生
> 抹茶おかげさまでうまくいきました。プレゼントのためカットはできなかったので写真はありません。20センチのゴムベラ返しは体力腕力要りますね。
> 一度でも先生が作っていらっしゃるところ、特にゴムベラ返し拝見したい!と思っておりますが、心斎橋校3回コース、毎月休みを取ることは難しく、いつも見ては涙を飲んでいます…月曜だけでなく金曜コース、ぜひお願いしたいです!
> お教室に参加していないのに、いつも丁寧にご指導いただきありがとうございます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 9日(金)07時38分33秒
返信・引用
  青井先生
抹茶おかげさまでうまくいきました。プレゼントのためカットはできなかったので写真はありません。20センチのゴムベラ返しは体力腕力要りますね。
一度でも先生が作っていらっしゃるところ、特にゴムベラ返し拝見したい!と思っておりますが、心斎橋校3回コース、毎月休みを取ることは難しく、いつも見ては涙を飲んでいます…月曜だけでなく金曜コース、ぜひお願いしたいです!
お教室に参加していないのに、いつも丁寧にご指導いただきありがとうございます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 8日(木)05時40分29秒
返信・引用
  青井先生

ゴムベラ返し、できているつもりでしたが…抹茶の20センチは初めてで、17センチの時は失敗したことはなかったです。確かに量が多く大変ですね。
12切れもの行き先をどうしよう?と思案しつつ、近々再トライ致します。早速ありがとうございました。またご報告させていただきます。
 

Re: 上部のべたつきについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年11月 8日(木)01時23分25秒
返信・引用
  > No.575[元記事へ]

KYKさんへのお返事です。

KYKさま
レモンの次は抹茶ですか(/_;)お察しいたします。
抹茶はプレーンやレモンに比べますと、卵黄生地の粘度が高くなりますので、卵黄生地がボウルの底に張り付きやすくなリます。

20cmという量が多い事もありますが、原因はレモン同様、ボウルの底に卵黄生地の濃いのが張り付いているために型に流しいれた時、濃い生地が最後上部にたまり、生焼けのように焼き上がります。

再度、ゴムベラ返しを多めになさってみてくださいね。
ご自分ではしっかりなさったつもりでも、ゴムベラがあたっていない所もありますから、念には念をいれて
再度、挑戦くださいませ。

またご報告、お待ち申し上げておりますね。

あおい

> 青井先生
> たびたび質問をさせていただいているKYKです。
> いつもありがとうございます。
> 前回、レモンシフォンの底上げでゴムベラ返しをより丁寧にとご指導いただき、レモンに限らず引き続きそれを心掛けて作っています。
> 最近、以前より気になるようになってきたのが上部のベタつきです。今回は20センチ、抹茶にかのこを入れて焼いたものですが、ベタつきに関してはこれまでで一番ひどかったのでまた質問させていただこうと思いました。ふくらみも弾力も問題なかったのですが…
> 母に頼まれたものでしたが、べたつき部分を切り落として個包装しました。12にカットした後のものですが写真添付します。どうぞアドバイスよろしくお願いします。
 

上部のべたつきについて

 投稿者:KYK  投稿日:2018年11月 7日(水)20時25分57秒
返信・引用 編集済
  青井先生
たびたび質問をさせていただいているKYKです。
いつもありがとうございます。
前回、レモンシフォンの底上げでゴムベラ返しをより丁寧にとご指導いただき、レモンに限らず引き続きそれを心掛けて作っています。
最近、以前より気になるようになってきたのが上部のベタつきです。今回は20センチ、抹茶にかのこを入れて焼いたものですが、ベタつきに関してはこれまでで一番ひどかったのでまた質問させていただこうと思いました。ふくらみも弾力も問題なかったのですが…
母に頼まれたものでしたが、べたつき部分を切り落として個包装しました。12にカットした後のものですが写真添付します。どうぞアドバイスよろしくお願いします。
 

ありがとうございます!

 投稿者:KYK  投稿日:2018年 9月22日(土)21時16分27秒
返信・引用
  青井先生

おかげさまでレモンシフォンうまく焼けました。
お忙しいところありがとうございました。
ゴムベラ返し気をつけます。
今後ともご指導よろしくお願いします。
 

KYKさんへのお返事

 投稿者:青井  投稿日:2018年 9月22日(土)00時40分24秒
返信・引用
  kykさま

大成功いたしましたね。(^^)/前進です。
悩みの原因もわかり本当良かったです。


シフォン型、中心の周りの溝は底上げだと思いますが、こんなに小さなものはまったく問題ありませんので気にせずに、、、
それよりもゴムベラ返しをシッカリやる意識を大切にしてくださいませ。
これからも美味しいシフォンを作り続けてくださいね。

またお教室への参加もお待ち申し上げておリます。


 

レモンシフォン

 投稿者:KYK  投稿日:2018年 9月21日(金)08時50分56秒
返信・引用
  青井先生、先日はありがとうございました。また、ブログの方にも取り上げていただき恐縮です。
ご指導どおり、ゴムベラ返しに気をつけて再挑戦しました。今回はお陰様で大きな底上げがなくホッとしましたが、筒周りの一部にうっすら溝があり(拡大写真)、これはまだ底上げしているのでしょうか。
これまで他のシフォンでも、泡を消してしまうのを恐れてゴムベラ返しが少ししかできていなかったと感じました。今回、このぐらいゴムベラ返しをしても膨らむんだなと認識できました。
レモンシフォンは私の一番好きなシフォンですので、安定してうまく焼けるようになりたいです。
写真を添付させていただきますので、またアドバイス頂戴したくよろしくお願い致します。
 

ありがとうございました

 投稿者:kyk  投稿日:2018年 9月17日(月)23時48分35秒
返信・引用
  早速のお返事ありがとうございます。
ブログの存在を知らず、初めて拝読しました。
酸のものは難しいのですね。ですが、近々再挑戦致します!
大阪の講座にぜひ参加させて頂きたいと思いつつ、なかなか仕事を休めず参加が叶いませんが、先生に直接ご指導頂ける機会をいつか実現したいと思っています。
ありがとうございました。
 

Re: レモンシフォンについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年 9月17日(月)22時40分24秒
返信・引用
  > No.569[元記事へ]

kykさんへのお返事です。


kyk様

頑張っていらっしゃるご様子何よりです。
100台頑張りましたね。

ご質問のレモンの底上げですが、ブログの9/14「フランボワーズの恐怖」に書きました通り、レモン、チーズ等酸味があるものは同じ現象が起こります。

レモンの原液が完全に混ざっていないためだと思われます。
混ざっていない濃い生地が型に付く、逆さまにしてその場所が型から剥がれ、周りも連れて落ちるということです。

レモンシフォンに関してはボールに張り付いた卵黄生地のゴムベラ返しをいつもより多めになさってみてください。

またご報告お待ち申し上げておりますね。



> 以前何度か質問させていただいた者です。先生のレシピでその後も作り続けています。作った数は100を越えてやっといろいろな味で安定して焼けるようになった来たかなと自負していますが、唯一レモンシフォンだけが底上げしてしまいます。
> 筒の周りを一周するわけではなく、内側3分の1周から半周程度。また、それが毎回でもなくうまく焼けることもあるため、傾向と対策がわからず、行き詰まっています。
> 底上げのない部分は焼き縮みもなく、問題なく焼けていると思うのですが。焼いているときにも底上げがなかった時と比べて膨らみ方に差が感じられず、お花割れも通常どおりな気がします。ショックすぎて写真を撮り忘れてしまいました。
> 粉はスーパーバイオレットとドルチェを半々でブレンド、オーブン温度はオーブンメーターで見て180℃をキープするようにしています。これでうまくいかないのはレモンだけなのですが、先生にアドバイスいただけるとありがたいと思っております。よろしくお願い致します。
 

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