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Re: レモンシフォンについて

 投稿者:青井  投稿日:2018年 9月17日(月)22時40分24秒
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  > No.569[元記事へ]

kykさんへのお返事です。


kyk様

頑張っていらっしゃるご様子何よりです。
100台頑張りましたね。

ご質問のレモンの底上げですが、ブログの9/14「フランボワーズの恐怖」に書きました通り、レモン、チーズ等酸味があるものは同じ現象が起こります。

レモンの原液が完全に混ざっていないためだと思われます。
混ざっていない濃い生地が型に付く、逆さまにしてその場所が型から剥がれ、周りも連れて落ちるということです。

レモンシフォンに関してはボールに張り付いた卵黄生地のゴムベラ返しをいつもより多めになさってみてください。

またご報告お待ち申し上げておりますね。



> 以前何度か質問させていただいた者です。先生のレシピでその後も作り続けています。作った数は100を越えてやっといろいろな味で安定して焼けるようになった来たかなと自負していますが、唯一レモンシフォンだけが底上げしてしまいます。
> 筒の周りを一周するわけではなく、内側3分の1周から半周程度。また、それが毎回でもなくうまく焼けることもあるため、傾向と対策がわからず、行き詰まっています。
> 底上げのない部分は焼き縮みもなく、問題なく焼けていると思うのですが。焼いているときにも底上げがなかった時と比べて膨らみ方に差が感じられず、お花割れも通常どおりな気がします。ショックすぎて写真を撮り忘れてしまいました。
> 粉はスーパーバイオレットとドルチェを半々でブレンド、オーブン温度はオーブンメーターで見て180℃をキープするようにしています。これでうまくいかないのはレモンだけなのですが、先生にアドバイスいただけるとありがたいと思っております。よろしくお願い致します。
 
 
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